Dalam masakan, curdling adalah pemecahan emulsi atau koloid menjadi bagian besar dari komposisi yang berbeda melalui proses fisika-kimia flokulasi, creaming, dan koalesensi. Curdling disengaja dan diinginkan dalam membuat keju dan tahu; tidak disengaja dan tidak diinginkan dalam membuat saus dan custard. Penggumpalan terjadi secara alami dalam susu jika susu tidak digunakan pada tanggal kedaluwarsa, atau jika susu tetap berada dalam suhu hangat.
Susu terdiri dari beberapa senyawa, terutama lemak, protein, dan gula. Protein dalam susu biasanya tersuspensi dalam larutan koloid, yang berarti bahwa molekul protein kecil mengapung bebas dan mandiri. Molekul protein mengambang ini membiaskan cahaya dan berkontribusi (dengan lemak tersuspensi) pada penampilan putih susu. Biasanya molekul protein ini saling tolak, memungkinkan mereka mengapung tanpa menggumpal, tetapi ketika pH larutannya berubah, mereka dapat menarik satu sama lain dan membentuk gumpalan.
Inilah yang terjadi ketika susu mengental, saat pH turun dan menjadi lebih asam, molekul protein (kasein dan lainnya) saling menarik dan menjadi "penggumpalan" yang mengambang dalam larutan whey transparan. Reaksi penggumpalan ini terjadi lebih cepat pada suhu yang lebih hangat daripada pada suhu dingin.